Günümüzde çoğu kişi daha bilinçli besleniyor ya da beslenmeye çalışıyor. Rafine şeker/sofra şekeri yerine tatlılarında kullanmak için alternatif besinler arıyorlar. Çoğunlukta pekmez veya bal kullanılıyor ancak tatlılarımızı daha sağlıklı bir hale getirelim derken daha zararlı ve toksin bir hale getirdiğimizi biliyor muydunuz? Peki, nasıl mı? Bal gibi, pekmez gibi gıdaların yüksek sıcaklıklara maruz kalmalarının sonucunda ortaya HMF (Hidroksimetil Furfural) çıkıyor.
İlk olarak HMF nedir onu basitçe anlatayım. HMF, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre maruz kalmasıyla ortaya çıkar ve kanserojen bir maddedir. HMF diğer şekerli gıdalarda da oluşabilir ancak kanserojen etkiye ulaşması için pekmezden daha yüksek sıcaklıklar görmesi gerekiyor.
Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.
Bal için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 40 mg/kg.
(Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği-No: 2020/7, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği-No: 2017/8)
HMF sadece balın ısıtılmasıyla değil, uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Saklama koşulları ışık ve sıcaklıklar HMF miktarını etkiler ve balın kalitesinde de önemli bir kriterdir.
Pekmezde ise Yapılan bilimsel çalışmalarda, vakum altında kaynatılarak üretilen %76 suda çözünür kuru madde içerikli pekmezde 35,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan yöntemine göre 681,40 mg/kg HMF değeri oluşmaktadır. Bu çalışmadan da anlaşılacağı üzere sofralarımızda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezi değilde endüstriyel olarak üretilen pekmezi tüketmeliyiz.
Kanserojen maddeye dönüşmesi bu kadar kolay olan besinleri bir de keklerimizde kurabiyelerimde kullanırsak kaş yapalım derken göz çıkarmış oluruz aslında.
Peki rafine şeker yerine tatlılarımızda ne kalabiliriz?
Birçok seçenek var aslında. İlk olarak tatlılarımızı daha az şekerli yapmaya alışabiliriz. Keklerimizi, kurabiyelerimizi pişirdikten sonra tatlandırabiliriz. Ya da tatlılarımızın içine rafine şekere göre glisemik indeksi düşük lif oranı yüksek kuru meyveler kullanabilir.
Bunlara ek olarak tariflerinizde rafine şeker yerine meyve özleri, stevia, muz püresi, akçaağaç şurubu, hurma kullanabilir. Aşağıdaki tabloda 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarları yazmaktadır.
| Şeker Alternatifi | 1 su bardağına karşılık gelen miktar |
| Meyve özü | ¾ su bardağı |
| Stevia | 2 çay kaşığı |
| Akçaağaç şurubu | ¾ su bardağı |
| Hurma püresi | 10-12 adet hurma (3 yemek kaşığı püre) |
Bu ürünlerden meyve özü, muz püresi ve hurma renk ve tat olarak tarifinizde kendini belki ederken, stevia (Şeker Otu Bitkisi) ve akçaağaç şurubu tat ve renk olarak diğerleri kadar kendini çok hissettirmez. Bu nedenle stevia ve akçaağaç şurubu tatlandırmak istediğiniz içeceklerinizde de kullanabilirsiniz.